Любишь грибы собирать, люби и перебирать их

Грибной сезон в Судаке продолжается, а значит вместе с Ольгой Александровной похвастаемся нашими сборами и расскажем о правилах обработки. Засучили рукава и вперёд:

Ольга Смолова, юная блоггерша

Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому как бы ни устали грибники, вернувшись с леса, оставлять собранный урожай в корзинах надолго никак нельзя. Отдохнув пару часиков, нужно сразу же браться за переработку грибов, в противном случае они станут непригодны и опасны для употребления в пищу.
Разборка: высыпав грибы из корзины на ровную поверхность, первоначально нужно подвергнуть их тщательному визуальному осмотру и удалить негодные экземпляры. Плоды, изъеденные червями, старые, засохшие, несъедобные отправляются в мусорное ведро.
Сортировка: отобранные и приготовленные к дальнейшей обработке грибы нужно рассортировать по их размерам и по принципу, какому виду пищевой обработки они будут подвергнуты в дальнейшем.
Очистка: со шляпок и ножек удалить листву, хвойные иголки, землю. Если требуется, подрезать ножку. Потемневшие, обглоданные лесными зверьками участки гриба нужно срезать. У скользких видов, как маслята и мокрухи, удалить со шляпки верхний слой, поскольку после термической обработки он приобретает горьковатый привкус и портит вкус блюда.

Наш последний улов:

грибы

Нож грибника должен быть коротким, но острым, тупое лезвие ломает грибы.

Промывка: мыть грибы следует под краном. Долго промывать не рекомендуется, поскольку в силу пористой структуры грибы моментально вбирают в себя воду, теряя неповторимый вкус, аромат и полезные свойства. Плоды, которым предстоит быть пожаренными, можно лишь несколько раз обдать водой. Грибы, которые будут засушены, мыть запрещается, их следует лишь протереть смоченной в воде тканью, а землю и мусор между морщинок и пластинок вычистить кисточкой или мягкой щеточкой. Промытые грибы нужно откинуть на сито, чтобы с них стекла вода. Некоторые сорта грибов из-за их складчатой структуры промывать очень трудно и неэффективно. В таком случае их можно прокипятить минут 5, а затем вновь промыть под проточной водой. Такой способ избавит плоды от песка и земли.
Вымачивание: после промывки грибы нужно замочить в тазу с ледяной соленой водой. Эта процедура поможет вывести из них оставшихся после очистки червей и горечь. Во время вымачивания воду в ёмкости с грибами нужно несколько раз сменить. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влаги. Воду после вымачивания сушеных грибов выливать не стоит, процедив, ее можно использовать для приготовления вкусного ароматного бульона. Далее грибы нужно ополоснуть и дважды отварить. Сначала прокипятить около 5 минут. Затем, слив первую воду и ополоснув плоды, проварить их в воде с небольшим количеством соли около получаса, до полной готовности.

Тонкости кулинарии: отваривание грибов имеет свои нюансы и зависит от того, какие цели преследуются. Если основная задача — получить вкусные плоды, то опускать грибы нужно в кипящую подсоленную воду. Если же нужен ароматный бульон, то плоды нужно заливать холодной водой и ставить на огонь. Главная задача тепловой обработки грибов – удаление присутствующей в них горечи и ядовитых веществ.
Нарезка: крупные грибы нарезают одинаковыми кусками, а мелкие разбирают на ножки и шляпки или используют в целом виде. Какому бы способу приготовления грибы ни подвергались, их первичную обработку нужно проводить незамедлительно после сбора. В крайнем случае, продлить срок годности необработанного лесного урожая можно, разложив его в темном, прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Ольга Александровна

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *